El diccionario de la cocina de Adrià

Desserts

Seguro que como yo más de una vez habéis oído eso de esferificación o deconstrucción asociado a un plato de Adrià y os habéis quedado a cuadros. Sí muy bien, sabemos que es una técnica innovadora, que sabe estupendamente pero, traducido a la calle ¿qué significan estos términos?.

Hoy vamos a hablaros de los términos de la nueva cocina, los vamos a traducir para todos y veréis que en el fondo nada es tan complicado como por su nombre parece, al menos yo me he sorprendido gratamente.

Empecemos por deconstrucción creo que es sin duda la más habitual. Y aunque suene muy raro es un proceso que consiste en algo relativamente sencillo, no de realizar, claro, sino de explicar. Se trata de aislar los ingredientes de un plato y reconstruirlo de forma totalmente diferente y novedosa, de manera que se consiga el mismo sabor pero cambiando el aspecto y la textura.

Then comes the spherification, this we recognize that it is scary or not ?. Well, it is done through substances obtained from algae, which have the property of having a very malleable and gelatinous texture. Thanks to them, balls can be formed in which we contain liquids, giving rise to a kind of caviar of different flavors.

The term foam It is more common and also older, dating back to 2000, however, like everything touched by modern cuisine, it has something different. In these kitchens, what is done is to gelatinize a cream or puree with which we want to make the foam, then it is plated through a siphon, so that it gives a foamy texture that dissolves very easily in the mouth.

And finally the liquid nitrogen which is a liquid that has the ability to freeze everything it touches very quickly, since it is at a temperature of almost -200ºC.

Via | VS Magazine More information | Elbulli Directly to the Paladar | Cooking Dictionary Direct to the Palate | Practical dictionary of cooking and health Directo al Paladar | Dictionary of pastry and bakery on the web En Directo al Paladar | Botanical Dictionary for Cooks

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